Пивные дрожжи оказались живым организмом: Каньяр-Латур, Шванн, Кютцинг

1836-1838 Жизнь и здоровье наблюдение

Поделиться

Открытие, что пивные дрожжи это не осадок и не химический реактив, а масса мельчайших живых телец, способных размножаться, а спирт получается как побочное следствие их роста.

К одному и тому же выводу независимо друг от друга пришли трое. Парижский физик и инженер Шарль Каньяр-Латур работал с лучшими доступными микроскопами; немцы Теодор Шванн в Берлине и Фридрих Кютцинг в Галле опубликовали свои наблюдения в 1837 году. Материал был взят прямо из производства: под микроскопом разглядывали дрожжи пивоварни.

Барнетт считает, что именно отсюда начинается исследование спиртового брожения, приведшее к пониманию роли ферментов в обмене веществ.

Почему такая дата

Средняя по точке на оси. Три работы независимы и растянуты во времени: Каньяр-Латур в 1836 году публиковал первые сообщения о брожении (L'Institut, по библиографии DSB), его «Mémoire sur la fermentation vineuse» представлен Академии 12 июня 1837 года и напечатан в Annales de chimie, 68 (1838), 206-222 (по библиографии статьи Жака Пайена в Dictionary of Scientific Biography); Шванн и Кютцинг напечатали свои наблюдения в 1837 году. За год оси взят 1837 как год представления мемуара Каньяр-Латура и публикаций двух других. Выходные данные статей Шванна и Кютцинга по отдельности проверить не удалось, поэтому они в источниках не приводятся.

Из чего выросло

• Брожение как воспроизводимая практика: пиво, хлеб, вино

  повлияло на · Уверенность: средняя

  Предметом открытия были не дрожжи вообще, а пивные дрожжи, то есть готовый продукт ремесла: Каньяр-Латур смотрел под микроскопом на то, что пивовар держал в чане, и увидел там размножающиеся тельца.

  Спор: Уверенность понижена намеренно: цитата утверждает, что материалом служили пивные дрожжи, но не утверждает, что именно практика пивоварения подтолкнула к исследованию. Прямого высказывания историка о такой мотивации найти не удалось.

  Источники связи

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Begun as early as 1835, they led him, toward the end of 1836, to see that there was certainly a living substance in brewer's yeast.

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (слова самого Каньяр-Латура) (2008) Сверено 20.09.2026

    brewer's yeast is a mass of small globulous bodies capable of reproducing themselves

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Микроскоп и открытие клетки

  нужно для · Уверенность: средняя

  Увидеть почкующиеся клетки в дрожжевой массе можно только в микроскоп; Пайен прямо отмечает, что работа Каньяр-Латура велась на лучших доступных микроскопах.

  Спор: Вторая цитата приведена как фон, а не как утверждение связи: Барнетт говорит об улучшении объективов, но в найденном тексте не утверждает, что открытие 1837 года стало возможно именно благодаря им. Связь опирается на первую цитату.

  Источники связи

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026, цитата собрана из фрагментов

    Reporting on research done with the finest microscopes available, Cagniard wrote, “Ferments… are composed of very simple organized microscopic bodies…

  • James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (ахроматические объективы Амичи) (2003)

    Giovanni Amici (1820), professor of astronomy at Modena, made some of the first microscope objectives to be corrected effectively for chromatic and spherical aberrations.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна. «Собрана из фрагментов» значит, что на странице эти слова стоят не рядом: мы нашли каждый фрагмент по отдельности и соединили их многоточием.

Что из него выросло

• Либих: брожение это передача распада, а не работа живого

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Теория Либиха 1839 года это прямой ответ на вывод 1837 года: сначала анонимная пародия на микроскопические наблюдения, затем собственное чисто химическое объяснение. По Пайену, нападки Либиха отодвинули взгляд на дрожжи как на живое на двадцать лет.

  Источники связи

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Schwann came to the same conclusion at the same time, but Liebig's violent attacks forced this point of view into the background for twenty years.

  • James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (о пародии) (2003) Сверено 20.09.2026

    Von Liebig and Wöhler went so far as to publish jointly in their journal, Annalen der Pharmacie, an anonymous skit mocking the microscopical findings they rejected.

  • James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (последствие) (2003) Сверено 20.09.2026

    This was a remarkable event in the history of science and probably held up the development of microbiology for about twenty years.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Пастер: брожение это физиологическая работа живых клеток, от завода Биго до «Études sur la bière»

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Шрайферс прямо выводит тезис Пастера 1857-1860 годов из открытий 1830-х: сообщение Каньяр-Латура Парижской академии 1836 года и работы Шванна и Кютцинга названы тем, на чём Пастер строил.

  Источники связи

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    On the basis of these discoveries and as a result of his own observations and experiments, Pasteur (between 1857 and 1860) formulated the thesis that alcoholic fermentation was an expression of the vital action of the yeast fungi and inseparably bound to this physiological action.

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (о каких открытиях речь) (2008) Сверено 20.09.2026

    In 1836 Cagniard de la Tour had reported to the Paris Academy that yeast consisted of living organisms

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (кто снял вопрос) (2008) Сверено 20.09.2026

    (It was in 1857 that Pasteur shed light on the question.)

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Шлейден и Шванн: клетка как общая единица строения и роста растений и животных

  повлияло на · Уверенность: средняя

  Шванн был одним из троих, показавших, что дрожжи живые, и Флоркин выводит клеточную теорию из той же установки, которая вела его в работах о брожении: заменить «жизненную силу» точным объяснением. В третьей части книги 1839 года спиртовое брожение приведено как образец обмена веществ, повторяющегося в каждой клетке.

  Спор: Уверенность средняя намеренно. Флоркин и Бехтель с Боллхагеном связывают дрожжевую работу и клеточную теорию через личную программу Шванна (механистическое объяснение жизни клетки), а не через документированный вывод одного из другого. Барнетт (2003), подробно разбирающий открытие 1837 года, обе работы Шванна описывает, но связи между ними не утверждает. Связь идёт только от вклада Шванна; Каньяр-Латур и Кютцинг к клеточной теории отношения не имеют.

  Источники связи

  • Marcel Florkin, статья «Schwann, Theodor Ambrose Hubert», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (от брожения к клеточной теории) (2008) Сверено 20.09.2026

    had already been clearly manifested in his studies of muscle, of the mechanism of digestion, and of fermentation. His tendency to introduce a more exact mode of explanation than the current one in terms of the “vital force” culminated in the formulation of the cell theory.

  • Marcel Florkin, статья «Schwann, Theodor Ambrose Hubert», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (брожение как образец жизни клетки в книге 1839 года) (2008) Сверено 20.09.2026

    In addition, all the parts of the cell itself may be chemically modified during the process of its growth by a “metabolic power” that is an attribute of the cell itself; this is demonstrated by alcoholic fermentation, which provides a representation of the process that is repeated in all the cells of an organism.

  • Marcel Florkin, статья «Schwann, Theodor Ambrose Hubert», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (сама работа о дрожжах) (2008) Сверено 20.09.2026

    In January 1836 he noted in his laboratory notebook the conclusion that alcoholic fermentation is the work of a live organism.

  • William Bechtel, Andrew Bollhagen, Philosophy of Cell Biology, Stanford Encyclopedia of Philosophy (2019) Сверено 20.09.2026

    When a year later he argued that fermentation could not occur without the involvement of a whole living yeast cell (Schwann 1837), some critics took Schwann to be claiming that living systems exhibited mysterious vital properties. But for Schwann this was consistent with his mechanist approach—the metabolic processes only occurred when the responsible catalysts were brought together in cells.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Источники узла

• Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

  Begun as early as 1835, they led him, toward the end of 1836, to see that there was certainly a living substance in brewer's yeast.

• Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (цитата из самого Каньяр-Латура) (2008) Сверено 20.09.2026

  brewer's yeast is a mass of small globulous bodies capable of reproducing themselves

• Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com), библиографическая запись мемуара: Annales de chimie 68 (1838), 206-222. Цитата оборвана на дате: дальше в OCR страницы стоит «Annales dechimie» слитно, а править цитату под страницу запрещено (DECISIONS 036) (2008)

  Mémoire sur la fermentation vineuse présenté à l’Académie des sciences le 12 juin 1837

• James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (кто эти трое) (2003) Сверено 20.09.2026

  Charles Cagniard-Latour, a physicist and engineer of Paris, Friedrich Kützing, an algologist from Halle and Theodor Schwann (Fig. 2), the great physiologist of Berlin.

• James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (значение открытия) (2003) Сверено 20.09.2026

  It would be fair to say that research on alcoholic fermentation, which led to understanding the rôle of enzymes in cell metabolism, started with the discovery by these three scientists that yeasts are living organisms.

«Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Открыть этот узел на карте