Брожение как воспроизводимая практика: пиво, хлеб, вино

ок. 7000 до н.э. Огонь и вещество метод

Поделиться

Задолго до всякой химии люди научились вести процесс, который меняет вкус, срок хранения и опьяняющую силу еды и питья, не зная, что работу делают дрожжи и бактерии. Ранняя заявка, следы пивоварения в каменных ступах пещеры Ракефет, относится примерно к 11 тысячелетию до н.э. и остаётся спорной; химически надёжно опознан напиток из риса, мёда и плодов в неолитическом Цзяху около 7000 года до н.э.

Практика держалась на рецепте: своя посуда, температура, время выдержки и закваска от прошлой удачной партии, то есть воспроизводимость без объяснения. Что именно там происходит, будут спорить ещё в XIX веке.

Отсюда идут две линии, важные для науки: из перебродившей жидкости получают всё, что потом можно перегнать в крепкое, а порча вина и пива в XIX веке приведёт к изучению микроорганизмов.

Почему такая дата

Археологическая датировка с большим разбросом. Год оси взят по самому раннему химически надёжному свидетельству: в неолитическом поселении Цзяху (Хэнань, Китай) в керамике опознан напиток из риса, мёда и плодов, подпериоды датируются примерно 7000-6600, 6600-6200 и 6200-5500 до н.э. (McGovern et al. 2004). Более ранняя заявка: следы пивоварения в каменных ступах пещеры Ракефет (Израиль), стоянка датируется 13 700-11 700 кал. лет назад, то есть примерно 11 тысячелетие до н.э. (Liu et al. 2018); это свидетельство оспорено Давидом Эйтамом (ступы для муки, а не для пива; сомнение в самопроизвольном брожении и в кипячении камнями), авторы ответили в 2019 году, спор не закрыт. Вино: сосуды из Загроса (Иран) возрастом около семи тысяч лет, виноделие в Грузии примерно с 6000 до н.э. Хлеб древнее брожения: обугленные лепёшки Шубайки в Иордании возрастом около 14 400 лет пресные, заквасочный хлеб надёжно фиксируется много позже.

Что из него выросло

• Дистилляция и лабораторная посуда

  повлияло на · Уверенность: средняя

  Крепкий напиток получается только из уже перебродившей жидкости, так что вся спиртовая ветвь перегонки держится на брожении; сама же перегонная посуда рубежа III века работала пока с другими веществами, а перегонку вина в Европе принято датировать лишь XII веком.

  Спор: Вондрич в Оксфордском справочнике по крепким напиткам излагает общепринятую датировку (перегонка спирта неизвестна греко-римской древности и попала в Европу лишь в XII веке через арабское посредство), разбирает два её основания и находит их неубедительными («Neither of these objections is conclusive»); самые ранние следы укрепления напитка он относит к Северной Индии. Так что перегонная посуда и перегонка спирта разошлись во времени примерно на тысячу лет, но сама эта датировка держится на молчании источников.

  Источники связи

  • Britannica, «distilled spirit» (цитата по извлечённому описанию статьи; в нём стоит «wine of other», по-видимому дефект передачи вместо «wine or other») Сверено 24.09.2026

    distilled spirit, alcoholic beverage (such as brandy, whiskey, rum, or arrack) that is obtained by distillation from wine or other fermented fruit or plant juice or from a starchy material (such as various grains) that has first been brewed.

  • Wondrich D. (ред.) «distillation, history», The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (суть приёма в одной фразе) Сверено 20.09.2026

    at its most basic level, distillation is so simple an idea that its gist can be conveyed in a single sentence: 'Bring wine or beer to a boil, collect the first part of the steam, and let that cool.'

  • Wondrich D. (ред.) «distillation, history», The Oxford Companion to Spirits & Cocktails (когда перегонка спирта дошла до Европы) Сверено 20.09.2026

    Settled historical opinion holds that the distillation of alcohol was unknown in Greco-Roman antiquity and only reached Europe in the twelfth century ce, through Arab mediation.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Пастер: колбы с S-образным горлом и мемуар об организованных тельцах в атмосфере

  повлияло на · Уверенность: средняя

  К изучению микроорганизмов Пастер пришёл от хозяйственной задачи о брожении: в 1856 году он регулярно ходил на завод свекловичного спирта в Лилле, разбираясь, почему портится продукт, и от брожения перешёл к спору о самозарождении, ради которого и были поставлены опыты с колбами.

  Спор: Джизон в словаре научных биографий пишет, что интерес Пастера к брожению «часто возводят» к пивоваренной и спиртовой промышленности Лилля, и тут же приводит возражение самого Пастера: он выводил свой интерес из кристаллографии 1849 года, из сообщения Био об оптической активности амилового спирта. Прикладная задача бесспорно была, спорна её роль в замысле.

  Источники связи

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Dictionary of Scientific Biography (через Encyclopedia.com) (завод в Лилле) (1974) Сверено 20.09.2026

    During 1856, he went regularly to the beetroot alcohol factory of M. Bigo, seeking the cause of and remedies for recent disappointments in the quality of that product.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Dictionary of Scientific Biography (через Encyclopedia.com) (как это обычно излагают и что возражал сам Пастер) (1974) Сверено 20.09.2026

    For this reason especially, Pasteur's interest in fermentation has often been traced to the brewing industry in Lille. Pasteur, however, traced his interest to 1849, when Biot informed him that amyl alcohol displayed optical activity.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Dictionary of Scientific Biography (через Encyclopedia.com) (от брожения к самозарождению) (1974) Сверено 20.09.2026

    From crystallography and structural chemistry Pasteur moved to the controversial and interrelated topics of fermentation and spontaneous generation.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Dictionary of Scientific Biography (через Encyclopedia.com) (от брожения к болезням) (1974) Сверено 20.09.2026

    Pasteur's biological theory of fermentation virtually implied a biological or 'germ' theory of disease.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Пивные дрожжи оказались живым организмом: Каньяр-Латур, Шванн, Кютцинг

  повлияло на · Уверенность: средняя

  Предметом открытия были не дрожжи вообще, а пивные дрожжи, то есть готовый продукт ремесла: Каньяр-Латур смотрел под микроскопом на то, что пивовар держал в чане, и увидел там размножающиеся тельца.

  Спор: Уверенность понижена намеренно: цитата утверждает, что материалом служили пивные дрожжи, но не утверждает, что именно практика пивоварения подтолкнула к исследованию. Прямого высказывания историка о такой мотивации найти не удалось.

  Источники связи

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Begun as early as 1835, they led him, toward the end of 1836, to see that there was certainly a living substance in brewer's yeast.

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (слова самого Каньяр-Латура) (2008) Сверено 20.09.2026

    brewer's yeast is a mass of small globulous bodies capable of reproducing themselves

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Пастер: брожение это физиологическая работа живых клеток, от завода Биго до «Études sur la bière»

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Пастер вошёл в тему через производственную неудачу: владелец завода свекловичного спирта в Лилле обратился к нему из-за срывов брожения, и Пастер регулярно ездил на завод. Позже он взялся за пиво с прямо заявленной целью составить конкуренцию немецким пивоварням.

  Источники связи

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    During 1856, he went regularly to the beetroot alcohol factory of M. Bigo, seeking the cause of and remedies for recent disappointments in the quality of that product.

  • James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (2003) Сверено 20.09.2026

    Monsieur Bigo, a local alcohol producer, had serious failures of fermentation and consulted Pasteur.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (когда взялся за пиво) (2008) Сверено 20.09.2026

    During the war and, later, the Commune, Pasteur withdrew to the provinces and launched his studies on beer

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (с какой целью) (2008) Сверено 20.09.2026

    his explicit object being to bring France into competition with the superior German breweries

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Хансен: культура дрожжей из одной клетки в лаборатории Карлсберга

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Исследование началось с производственной беды: посторонние дрожжи давали горечь и дурной запах в пиве Карлсберга и приносили пивоварням прямые убытки, и это, по Снорассону, и подтолкнуло Хансена заняться типами дрожжей.

  Источники связи

  • E. Snorrason, статья «Hansen, Emil Christian», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Finding that beer often acquired a bad taste from ‘wild’ yeast types, which involved the breweries in heavy economic losses, Hansen was inspired to follow up his studies on various yeast types.

  • James A. Barnett, Frieder W. Lichtenthaler, «A history of research on yeasts 3: Emil Fischer, Eduard Buchner and their contemporaries, 1880-1900», Yeast 18 (4), 363-388 (2001)

    In 1882, Hansen's attention had been drawn to the frequent occurrence of a bitter taste and bad odour in Carlsberg beers

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Источники узла

• Liu L., Wang J., Rosenberg D., Zhao H., Lengyel G., Nadel D. «Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting», Journal of Archaeological Science: Reports, 21, с. 783-793 (2018) Сверено 20.09.2026

  They used bedrock mortars for pounding and cooking plant-foods, including brewing wheat/barley-based beer likely served in ritual feasts ca. 13,000 years ago.

• Liu L., Wang J., Rosenberg D., Zhao H., Lengyel G., Nadel D. «Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting», Journal of Archaeological Science: Reports, 21, с. 783-793 (о соотношении с земледелием) (2018) Сверено 20.09.2026

  These innovations predated the appearance of domesticated cereals by several millennia in the Near East.

• Liu L., Wang J., Rosenberg D., Zhao H., Lengyel G., Nadel D. «Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel: Investigating Natufian ritual feasting», Journal of Archaeological Science: Reports, 21, с. 783-793 (о спорности гипотезы о пиве как стимуле доместикации) (2018) Сверено 20.09.2026

  It has long been speculated that the thirst for beer may have been the stimulus behind cereal domestication, which led to a major social-technological change in human history; but this hypothesis has been highly controversial.

• Liu L., Wang J., Rosenberg D., Zhao H., Lengyel G., Nadel D. «Response to comments on archaeological reconstruction of 13,000-y old Natufian beer making at Raqefet Cave, Israel», Journal of Archaeological Science: Reports, 28, ст. 101914 (аннотация ответа на возражения Д. Эйтама) (2019) Сверено 25.09.2026

  We address several questions raised by David Eitam regarding our paper on Natufian beer brewing at Raqefet Cave, Israel.

• McGovern P. E. et al. «Fermented beverages of pre- and proto-historic China», PNAS 101 (51), с. 17593-17598 (аннотация) (2004) Сверено 25.09.2026

  Chemical analyses of ancient organics absorbed into pottery jars from the early Neolithic village of Jiahu in Henan province in China have revealed that a mixed fermented beverage of rice, honey, and fruit (hawthorn fruit and/or grape) was being produced as early as the seventh millennium before Christ (B.C.).

• McGovern P. E. et al. «Fermented beverages of pre- and proto-historic China», PNAS 101 (51), с. 17593-17598 (датировка подпериодов Цзяху) (2004)

  subperiods III (ca. 7000-6600 B.C.), II (ca. 6600-6200 B.C.), and I (ca. 6200-5500 B.C.)

• Пресс-релиз Penn Museum «9,000 Year History of Chinese Fermented Beverages Confirmed» (методы анализа) (2004) Сверено 20.09.2026

  gas and liquid chromatography-mass spectrometry, infrared spectrometry, and stable isotope analysis, finger-print compounds were identified, including those for hawthorn fruit and/or wild grape, beeswax associated with honey, and rice.

«Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Открыть этот узел на карте