Пастер: брожение это физиологическая работа живых клеток, от завода Биго до «Études sur la bière»

1857-1876 Жизнь и здоровье теория

Поделиться

Учение, по которому спиртовое брожение это проявление жизнедеятельности дрожжевого грибка, неотделимое от неё, и что каждое брожение ведёт свой организм.

Пришёл к нему французский химик Луи Пастер из цеха: в 1856 году он регулярно ездил на завод свекловичного спирта господина Биго в Лилле, у которого срывалось брожение. Вывод сложился к 1860 году.

Отсюда выросли производственные приёмы: посев нужного микроорганизма в среду, чтобы выделить и очистить его, и нагрев вина в закрытых сосудах час или два при температуре от 60 до 100 градусов, позже названный пастеризацией. «Études sur la bière» (1876) это та же программа, применённая к пиву; по словам его биографа, Пастер взялся за пиво во время войны и Коммуны с прямо заявленной целью составить конкуренцию немецким пивоварням.

Почему такая дата

Год оси 1857: в декабре 1857 года вышла первая работа серии о спиртовом брожении, завершившейся большим мемуаром 1860 года (статья о Пастере в Dictionary of Scientific Biography). Сам тезис историки датируют 1857-1860 годами. Верхняя граница подписи это «Études sur la bière», Париж, Gauthier-Villars, 1876. Здесь объединена целая программа, а не одна работа, поэтому подпись двойная.

Из чего выросло

• Пивные дрожжи оказались живым организмом: Каньяр-Латур, Шванн, Кютцинг

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Шрайферс прямо выводит тезис Пастера 1857-1860 годов из открытий 1830-х: сообщение Каньяр-Латура Парижской академии 1836 года и работы Шванна и Кютцинга названы тем, на чём Пастер строил.

  Источники связи

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    On the basis of these discoveries and as a result of his own observations and experiments, Pasteur (between 1857 and 1860) formulated the thesis that alcoholic fermentation was an expression of the vital action of the yeast fungi and inseparably bound to this physiological action.

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (о каких открытиях речь) (2008) Сверено 20.09.2026

    In 1836 Cagniard de la Tour had reported to the Paris Academy that yeast consisted of living organisms

  • Jacques Payen, статья «Cagniard de la Tour, Charles», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (кто снял вопрос) (2008) Сверено 20.09.2026

    (It was in 1857 that Pasteur shed light on the question.)

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Брожение как воспроизводимая практика: пиво, хлеб, вино

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Пастер вошёл в тему через производственную неудачу: владелец завода свекловичного спирта в Лилле обратился к нему из-за срывов брожения, и Пастер регулярно ездил на завод. Позже он взялся за пиво с прямо заявленной целью составить конкуренцию немецким пивоварням.

  Источники связи

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    During 1856, he went regularly to the beetroot alcohol factory of M. Bigo, seeking the cause of and remedies for recent disappointments in the quality of that product.

  • James A. Barnett, «Beginnings of microbiology and biochemistry: the contribution of yeast research», Microbiology 149 (3), 557-567 (2003) Сверено 20.09.2026

    Monsieur Bigo, a local alcohol producer, had serious failures of fermentation and consulted Pasteur.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (когда взялся за пиво) (2008) Сверено 20.09.2026

    During the war and, later, the Commune, Pasteur withdrew to the provinces and launched his studies on beer

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (с какой целью) (2008) Сверено 20.09.2026

    his explicit object being to bring France into competition with the superior German breweries

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Что из него выросло

• Пастер: колбы с S-образным горлом и мемуар об организованных тельцах в атмосфере

  повлияло на · Уверенность: средняя

  К самозарождению Пастер пришёл из брожения: если каждое брожение ведёт свой занесённый извне организм, вопрос, откуда он берётся, становится следующим. Биограф прямо называет эти две темы взаимосвязанными.

  Спор: Цитата утверждает взаимосвязанность тем и порядок перехода, но не разбирает, что именно из работы о брожении понадобилось в опытах с колбами. Более развёрнутого утверждения связи у историка найти не удалось, поэтому уверенность средняя.

  Источники связи

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    From crystallography and structural chemistry Pasteur moved to the controversial and interrelated topics of fermentation and spontaneous generation.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Хансен: культура дрожжей из одной клетки в лаборатории Карлсберга

  улучшило · Уверенность: высокая

  Хансен взял готовые методы чистого культивирования Пастера (а также Коха и Саломонсена) и довёл их до выращивания культуры из одной клетки. Это прямое усовершенствование, а не независимое изобретение.

  Спор: Снорассон называет трёх предшественников сразу, Пастера первым, но не разделяет их вклад. Доля Роберта Коха здесь не отражена отдельно: его работа по холерному вибриону относится к тому же 1883 году, и хронологического старшинства перед методом Хансена у неё нет.

  Источники связи

  • E. Snorrason, статья «Hansen, Emil Christian», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Hansen then took up the methods for pure cultivation developed by Pasteur, Robert Koch, and the Danish bacteriologist C. J. Salomonsen and succeeded in developing cultures from one cell.

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (что за метод у Пастера) (2008) Сверено 20.09.2026

    The technique of directly and actively sowing the microorganism presumed responsible for a given fermentation in order to isolate and purify it.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

• Бухнер: спиртовое брожение бесклеточным соком дрожжей и зимаза

  повлияло на · Уверенность: высокая

  Бухнер снял именно ту часть тезиса Пастера, где брожение объявлялось неотделимым от жизни клетки: бесклеточный сок бродил. Остальное у Пастера устояло, поэтому связь проведена как влияние, а не как опровержение тупика.

  Спор: Бохлей и Фрёлих в прочитанном тексте не пишут, что открытие «закрыло» спор Либиха и Пастера, и называют его «one of the great landmarks in the development of biochemistry», а не рождением дисциплины. Шрайферс осторожнее: у него это «the turning point for the study of enzymes». Формулировку «начало биохимии» в связь сознательно не вносим.

  Источники связи

  • Peter Bohley, Kai-Uwe Fröhlich, «A Prize-Winning Discovery of 1896: Buchner Provides Evidence of Cell-Free Fermentation», в: A. Cornish-Bowden (ред.), New Beer in an Old Bottle: Eduard Buchner and the Growth of Biochemical Knowledge, Universitat de València, с. 43-50 (1997)

    Pasteur viewed the process as a physiological act closely and inseparably tied to the life processes of yeast cells.

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    life and fermentation are not unalterably bound to each other. Instead, fermentation is a chemical, enzymatically catalyzed process.

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (что считалось до этого) (2008) Сверено 20.09.2026

    Pasteur's view of the unalterable connection between vitality and fermentation nevertheless found acceptance among the majority of scientists.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Другие связи

• Либих: брожение это передача распада, а не работа живого

  опровергнуто работой · Уверенность: высокая

  Пастер вырастил дрожжи в чисто минеральной среде с сахаром, где нет распадающегося органического вещества, которого требовала теория Либиха; механизм передачи распада остался без предмета. Механистическое объяснение прямо сталкивалось с физиологическим толкованием Пастера.

  Спор: Спор не был закрыт при жизни обоих. Опровергнут конкретный механизм Либиха (передача распада), а не его установка на химическое объяснение: Шрайферс пишет, что взгляд Пастера на нерасторжимость жизни и брожения «nevertheless found acceptance among the majority of scientists», то есть побеждала сторона, а не доказательство, и что в 1830-1860 годах наука делилась на виталистов и механистов. Через тридцать семь лет Бухнер показал, что «life and fermentation are not unalterably bound to each other», и химическая сторона спора оказалась права по сути, хотя не по механизму. Поэтому теория Либиха помечена тупиком с оговоркой: тупиком оказывается конкретная гипотеза о передаче распада, а не сама установка объяснять брожение химией.

  Источники связи

  • Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    Above all, there is in this medium none of the ‘unstable [organic matter]’ required by Liebig's theory.

  • Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (2008) Сверено 20.09.2026

    The mechanical theory of fermentation, regardless of whether it interpreted yeast as an expression of a ‘catalytic force’ or of a body in the process of decomposing, clashed with Pasteur's vitalistic interpretation of the fermentation process.

  «Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Источники узла

• Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (завод Биго) (2008) Сверено 20.09.2026

  During 1856, he went regularly to the beetroot alcohol factory of M. Bigo, seeking the cause of and remedies for recent disappointments in the quality of that product.

• Herbert Schriefers, статья «Buchner, Eduard», Complete Dictionary of Scientific Biography (перепечатка Encyclopedia.com) (формулировка тезиса и его датировка) (2008) Сверено 20.09.2026

  On the basis of these discoveries and as a result of his own observations and experiments, Pasteur (between 1857 and 1860) formulated the thesis that alcoholic fermentation was an expression of the vital action of the yeast fungi and inseparably bound to this physiological action.

• Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (каждое брожение ведёт свой организм) (2008) Сверено 20.09.2026

  the notion of specificity, according to which each fermentation can be traced to a specific microorganism

• Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (нагрев вина, будущая пастеризация) (2008) Сверено 20.09.2026

  by heating it in closed vessels for an hour or two at a temperature between 60° and 100° C

• Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (когда взялся за пиво) (2008) Сверено 20.09.2026

  During the war and, later, the Commune, Pasteur withdrew to the provinces and launched his studies on beer

• Geison G. L. «Pasteur, Louis», Complete Dictionary of Scientific Biography (via Encyclopedia.com) (с какой целью) (2008) Сверено 20.09.2026

  his explicit object being to bring France into competition with the superior German breweries

«Сверено» значит, что в этот день цитата была найдена по указанному адресу дословно. Отсутствие даты значит, что мы пока не смогли открыть источник, а не что цитата неверна.

Дальнейшее чтение

Не свидетельства: цитаты не несут и написанного не подтверждают. Это книги и сканы, куда идти дальше.

• Louis Pasteur, Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable, avec une théorie nouvelle de la fermentation, Paris, Gauthier-Villars (скан Gallica) (1876)

Открыть этот узел на карте